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綜合滷味滷汁


材料：八角5顆、荳蔻2顆、草果2顆、甘草2片、月桂葉3片、小茴香5錢、花椒1錢、桂皮1錢、丁香1錢。
調味料：醬油300公克、冰糖100公克、米酒1大匙、蠔油2大匙、蔥3支、薑片4片、蒜頭4粒、辣椒1支、洋蔥1/4顆、高湯適量。
作法：

1. 蔥、薑、蒜洗淨後拍扁，洋蔥去皮切絲，辣椒切開去籽備用。
2. 將草果及荳蔻拍碎後，與其他滷包材料一起放入棉布袋中包好。
3. 洋蔥絲、蔥段、薑、蒜頭、辣椒用小火爆香，取出備用。
4. 熱鍋，加少許油將冰糖小火煮至融化，微焦後翻炒均勻成糖色。
5. 鍋中加入炒好的香辛料，醬油、米酒、冰糖，高湯、滷包煮滾即可。

Tips 
1.使用冰糖可使滷汁色澤晶亮，甜味不死甜，吃完在口中不會留下砂糖常有的酸味。
2.滷包的藥材也可先經過油炒帶出藥材的作用。




傳統燒滷味
 
材料：
主材料： 五香豆乾、大黑豆乾、海帶、米血、竹輪、麵輪、甜不辣片、豆雞、豆包、花生、滷蛋、鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮、金針菇、高麗菜、空心菜適量、蔥10根、薑母、辣椒5根、蒜末1大匙
滷鍋中藥滷包材料： 八角1錢、小茴香半錢、丁香1錢、乾薑1錢、桂枝1錢、玉桂半錢、陳皮半錢、甘草半錢、花椒半錢
滷鍋主材料： 薑母2大塊、蔥尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、鹽1大匙、陳年醬油500cc、白胡椒粉2茶匙、水6000cc
加熱滷鍋主材料： 麥芽糖適量、醬油膏3/4杯、梅子粉1大匙
酸菜主材料： 酸菜丁、辣椒片、細糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙

作法：

1. 將中藥材放進滷包中，將薑母拍碎，連同其他滷鍋主材料丟入6000cc的水中煮30分鐘。
   *蔥尾是在一般市場買蔥時被修去的地方，將之綁成一束利用，可以提供滷汁去腥和清香味。
   
2. 從步驟1的滷汁中撈出3000cc備用。
3. 將鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮等肉類入步驟1的滷鍋中煮至全熟，再放入海帶、豆乾等食材同滷，撈出放涼備用。
   *豆乾可先浸泡滷汁1夜較容易入味。
4. 鍋中放入步驟2的滷汁，加入麥芽糖、醬油膏、梅子粉煮沸至呈現黏稠狀。
   *麥芽糖可以使滷汁呈現黏稠感，並且讓味道依附在食材上。
   *梅子粉除了可以提味外，其甘甜的味道讓滷汁的香氣更足。
   
5. 油鍋內爆香蒜末，放入酸菜丁以及調味料拌炒均勻。